解決高水分大米的保鮮難題

本產品介紹主要闡述了國標GB154-86對大米水分含量的指標要求及意義；分析了2005～2007年工商質監部門在市場的抽查情況及客觀原因；綜合考慮到產品的食味品質及食用安全，建議適當放寬大米水分*，通過修訂和完善相關標準，發展新的包裝保鮮技術。
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      1 大米水分含量的要求及意義
    強制性國家標準GB1354-86《大米》對各品種大米的水分含量都作出了明確的規定（表1），其中早秈米、秈糯米的水分含量≤14.0%；晚秈米的水分含量在一類地區≤14.0%，二類地區≤14.5%；早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%；晚粳米的水分含量在六省區≤14.5%，一般地區≤15.5%。國標中對大米水分含量的規定是嚴格按照大米儲藏要求及各地自然條件，綜合考慮多方面因素及可行性而科學制定的，是保證大米品質的基本標準，也是保障食用安全的基本條件。
    我國約有70%以上的人口常年食用大米，全國每年大米口糧消費總量約為1.196億t，常年儲備任務很大。雖然人們進行了多種嘗試，但因設備、技術條件不足，使得大米安全儲藏成為*困擾糧食行業的一大難題。研究表明失去殼和果皮保護的大米，營養豐富，極易受霉菌、害蟲侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露，直接與外界環境接觸，易吸濕或爆腰，米粒陳化加快，因此大米保鮮相對于稻谷、糙米的保鮮要困難一些。
    導致大米品質劣變的原因很多，自身生理代謝、溫濕度不當及微生物污染等都是造成米粒變質的因素，但相關研究表明在眾多因素中水分對大米品質的影響至關重要。當大米水分較高時，一方面米粒自身代謝旺盛，品質下降；另一方面較高的水分活度會促使霉菌、蟲害滋生，加速營養物質分解，進一步降低食用安全性；更讓人擔憂的是若水分含量高，即使儲藏溫度低，微生物在緩慢代謝過程中產生的熱量也足以提升內部溫度，從而加速真菌繁殖；相反當大米水分含量較低時，微生物會因為水分活度低而處于枯竭狀態，即使溫度合適，真菌也難以生長。因此，在大米的貯藏過程中，水分含量的多少直接影響著大米的儲存時間、保存品質及食用安全，這也是國標GB1354-86如此強調水分指標的原因。
    表2為不同溫度下大米的相對安全水分。由表2可見，大米在常規條件下*儲存，含水量不應超過14%，當采用低溫或準低溫儲藏技術時，其水分含量不應超過16%。由于我國幅員遼闊，各地氣候迥然，因此各區域大米的水分含量標準值各不相同。以南方地域為例，專家指出，東北大米要在南方地區確保安全，水分控制在14%以下，考慮到運輸、銷售等過程中水分回潮，需留出0.5%以上的余量，只有當東北大米的水分含量低于14.5%，才能杜絕霉變隱患同時又保證口感，因此安全水分直接決定了大米的生命線。2006年報道的“毒大米”、“致癌大米”等一系列安全事故，讓消費者嘗到了水分超標致使大米變質帶來的苦果。水分超標，是大米安全事故的元兇，控制大米水分含量，是保障大米安全的關鍵因素。
    2 目前市場上大米的質量狀況
    雖然大米的水分含量指標非常重要，但就目前市場大米抽查結果來看，各地質量參差不齊，個別地區不容樂觀。就2005～2007年度市場上大米產品的質量狀況來看，水分含量超標仍是主要問題。
    2005年底山東省對18類食品進行質量監督抽查，結果顯示，近8成大米產品不合格，主要不合格項目為水分超標。
    2006年2月，成都市和*對本地市場的食品質量進行了抽查，結果顯示，有近3成大米水分超標。
    2006年3月江西省抽查的大米產品中有10批次不合格產品均是由于水分超標造成的。
    2006年4月江蘇省*對大米、肉制品、乳制品等食品進行了定期質量監督檢查。結果顯示，這3種產品的合格率分別為79.4%、81.4%和84.5%，其中水分超標、不完善粒超標、碎米超標等是大米產品不合格的主要原因。
    2007年1月，江蘇南京市工商部門在當地大米市場上抽查了26種新米，檢查結果顯示，有近1/2的大米水分超標，其中10kg裝的“精制優質大米”和“春泉香米”的實測水分含量分別達到了16.20%和16.38%，明顯高于國家標準（新米水分標準是≤15.50%）。
    2007年2月國家質檢總局公布了對包括北京在內的21個省市生產的180種大米的質量抽查結果，經統計，本次檢查產品抽樣合格率為81.1%，近兩成大米不合格，水分超標問題較為突出。
    2007年2月浙江省發布了大米的質量報告，結果顯示，近一成產品存在水分超標等質量問題，有的大米水分含量超過17%。
    2007年3月西安市對轄區內各大商場、超市、批發市場等銷售的高中低不同檔次的大米進行了質量監督抽查，其中16%的產品出現質量問題，水分、碎米總量、小碎米、標簽等項目不合格為主要原因。
    2007年8月重慶市*對來自重慶、四川、湖北、廣東、湖南、黑龍江6個省市20家生產企業的20組大米樣品進行了質量監測。結果顯示，本次抽查合格率為75.0%，5組樣品不合格，主要問題為水分超標。
    以上數據表明市場上大米水分超標的情況是比較嚴重的，究其原因主要有：一是稻谷儲藏不當，期間受潮，使得加工原料中水分含量過高；二是一些大米加工廠沒有對大米進行充分的晾曬，沒有對某些含水量高的稻谷（特別是生*間雨水多的稻谷）進行烘干；三是大米包裝后，在運輸、銷售途中吸濕。調查表明，在實際生產中，大米包裝后經倉儲、運輸、貨架銷售等環節到達消費者手中平均需時30d，zui長約90d，加之我國目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴重，是導致大米運輸、銷售過程中品質劣變的主要原因。

    3 水分對大米食用品質的影響
    雖然市場上大米產品水分含量超標時有發生，大米質量及食用安全存在隱患，但專家研究表明，適當提高大米中的水分含量是有利于產品食味品質的。2007年馬濤曾發表文章指出：保持大米的本身的水分對大米食味非常重要。這種來自“天然的水分”使大米保持了自身充足的結合水，使稻谷中的親水凝膠顆粒空間結構不被破壞，這比人為添加水分及調質能更好地保持大米的品質和口感[4]。試驗證明大米含水量對米飯的黏度、硬度、口感等有很大影響。當米粒本身含水量低于14%，浸漬時米粒腹部急速吸水，與背部產生水分差，兩部分體積產生偏差，瞬間引起表面龜裂，即開花現象。米粒蒸煮時產生的龜裂會使淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應有彈性[5]。
    目前國內外衡量大米新鮮程度的指標主要有水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味、酶活性和帶菌量，其中香味及酶活性zui能反映大米的新鮮度。相關試驗表明水分含量是影響大米香味和酶活性的zui主要因素，可見水分含量對大米香味保持非常重要。一般認為大米水分含量以15～16%較好[6]。
    適當地提高大米產品允許的水分含量，在消費者日益追求品質的今天是*有必要、也是有市場的。李益良認為如果大米水分控制在高于標準1個百分點時，不僅可降低稻谷干燥費用，減少加工過程中的碎米率，提高出品率，改善大米食用品質和外觀質量，為企業帶來經濟效益，還可為消費者提供色味更佳的大米，滿足市場需要，也具有良好的社會效益。

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艾格瑞水分檢測儀工作性能：

    1、測定水分范圍:0—90％

    2、精度:±0.5％

    3、顯示:LCD液晶數字顯示

    4、使用環境:－5－＋60℃

    5、體積:長205×寬65×厚50mm

    6、電源:9V電池（6F22型）

    7、重量:0.24kg

艾格瑞水分測定儀產品特點：

    1、儀器設計精巧，結構緊湊

    2、性能穩定，品質優良

    3、具有*的穿透能力

    4、不需要取樣,包裝直接測量

    5、可在現場快速測定被測物水分

    6、省時實力,測量結果穩定準確.

    7、重復性好,對使用操作要求不高.

    8、工作溫度范圍寬,水分溫度自動補償