著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向。
可分為兩大類：天然著色劑和人工合成著色劑。
1、 天然著色劑
天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。中國常使用天然動、植物作著色劑，如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等作為畜、禽、水產品的著色劑。
2、合成著色劑
合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
按溶解性分類
可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。
按結構分類
人工合成著色劑可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；
天然著色劑可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。
產品危害
生產企業違禁添加著色劑、甜味劑，長期食用此類產品將嚴重危害人體健康。
2012年4月6日，衛生部發函，擬撤銷38種食品添加劑。其中，包含茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃、黑加侖紅等17種著色劑。
著色劑成為塑料制品安全衛生的隱患
目前，歐美日等國家和地區對可用于食品接觸制品的著色劑種類和要求等都制定了相應規定，如歐盟AP(89)1決議對塑料著色劑質量有明確指標要求，FDA法規21CFR178.3297部分也對塑料制品中允許使用的著色劑及其zui高用量做了明確規定。質量規格不符的著色劑可能帶來諸多安全衛生隱患，主要包括：致癌物質芳香胺超標、成品脫色試驗不合格以及重金屬含量超標等。此外，不合格著色劑還可能含多氯聯苯等有害物質。
著色劑專用液相色譜儀 著色劑專用液相色譜儀
