酸價是表示有機物中所含游離酸數量多少的一種形式。油脂酸價是指中和一克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數。它既是油脂的一項質量指標，也是食用油脂的一項食品衛生指標。新鮮的或精制油脂的酸價都較低，因儲存或加工不當，都會使酸價增高。因此，只有加強油脂酸價的測定，才能了解產品的質量。