解決高水分大米的保鮮難題

本產(chǎn)品介紹主要闡述了國標(biāo)GB154-86對大米水分含量的指標(biāo)要求及意義；分析了2005～2007年工商質(zhì)監(jiān)部門在市場的抽查情況及客觀原因；綜合考慮到產(chǎn)品的食味品質(zhì)及食用安全，建議適當(dāng)放寬大米水分*，通過修訂和完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展新的包裝保鮮技術(shù)。
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      1 大米水分含量的要求及意義
    強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB1354-86《大米》對各品種大米的水分含量都作出了明確的規(guī)定（表1），其中早秈米、秈糯米的水分含量≤14.0%；晚秈米的水分含量在一類地區(qū)≤14.0%，二類地區(qū)≤14.5%；早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%；晚粳米的水分含量在六省區(qū)≤14.5%，一般地區(qū)≤15.5%。國標(biāo)中對大米水分含量的規(guī)定是嚴(yán)格按照大米儲藏要求及各地自然條件，綜合考慮多方面因素及可行性而科學(xué)制定的，是保證大米品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)，也是保障食用安全的基本條件。
    我國約有70%以上的人口常年食用大米，全國每年大米口糧消費總量約為1.196億t，常年儲備任務(wù)很大。雖然人們進(jìn)行了多種嘗試，但因設(shè)備、技術(shù)條件不足，使得大米安全儲藏成為*困擾糧食行業(yè)的一大難題。研究表明失去殼和果皮保護(hù)的大米，營養(yǎng)豐富，極易受霉菌、害蟲侵害，加之大米含有不同程度的糠層、米粒外露，直接與外界環(huán)境接觸，易吸濕或爆腰，米粒陳化加快，因此大米保鮮相對于稻谷、糙米的保鮮要困難一些。
    導(dǎo)致大米品質(zhì)劣變的原因很多，自身生理代謝、溫濕度不當(dāng)及微生物污染等都是造成米粒變質(zhì)的因素，但相關(guān)研究表明在眾多因素中水分對大米品質(zhì)的影響至關(guān)重要。當(dāng)大米水分較高時，一方面米粒自身代謝旺盛，品質(zhì)下降；另一方面較高的水分活度會促使霉菌、蟲害滋生，加速營養(yǎng)物質(zhì)分解，進(jìn)一步降低食用安全性；更讓人擔(dān)憂的是若水分含量高，即使儲藏溫度低，微生物在緩慢代謝過程中產(chǎn)生的熱量也足以提升內(nèi)部溫度，從而加速真菌繁殖；相反當(dāng)大米水分含量較低時，微生物會因為水分活度低而處于枯竭狀態(tài)，即使溫度合適，真菌也難以生長。因此，在大米的貯藏過程中，水分含量的多少直接影響著大米的儲存時間、保存品質(zhì)及食用安全，這也是國標(biāo)GB1354-86如此強(qiáng)調(diào)水分指標(biāo)的原因。
    表2為不同溫度下大米的相對安全水分。由表2可見，大米在常規(guī)條件下*儲存，含水量不應(yīng)超過14%，當(dāng)采用低溫或準(zhǔn)低溫儲藏技術(shù)時，其水分含量不應(yīng)超過16%。由于我國幅員遼闊，各地氣候迥然，因此各區(qū)域大米的水分含量標(biāo)準(zhǔn)值各不相同。以南方地域為例，專家指出，東北大米要在南方地區(qū)確保安全，水分控制在14%以下，考慮到運輸、銷售等過程中水分回潮，需留出0.5%以上的余量，只有當(dāng)東北大米的水分含量低于14.5%，才能杜絕霉變隱患同時又保證口感，因此安全水分直接決定了大米的生命線。2006年報道的“毒大米”、“致癌大米”等一系列安全事故，讓消費者嘗到了水分超標(biāo)致使大米變質(zhì)帶來的苦果。水分超標(biāo)，是大米安全事故的元兇，控制大米水分含量，是保障大米安全的關(guān)鍵因素。
    2 目前市場上大米的質(zhì)量狀況
    雖然大米的水分含量指標(biāo)非常重要，但就目前市場大米抽查結(jié)果來看，各地質(zhì)量參差不齊，個別地區(qū)不容樂觀。就2005～2007年度市場上大米產(chǎn)品的質(zhì)量狀況來看，水分含量超標(biāo)仍是主要問題。
    2005年底山東省對18類食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督抽查，結(jié)果顯示，近8成大米產(chǎn)品不合格，主要不合格項目為水分超標(biāo)。
    2006年2月，成都市和*對本地市場的食品質(zhì)量進(jìn)行了抽查，結(jié)果顯示，有近3成大米水分超標(biāo)。
    2006年3月江西省抽查的大米產(chǎn)品中有10批次不合格產(chǎn)品均是由于水分超標(biāo)造成的。
    2006年4月江蘇省*對大米、肉制品、乳制品等食品進(jìn)行了定期質(zhì)量監(jiān)督檢查。結(jié)果顯示，這3種產(chǎn)品的合格率分別為79.4%、81.4%和84.5%，其中水分超標(biāo)、不完善粒超標(biāo)、碎米超標(biāo)等是大米產(chǎn)品不合格的主要原因。
    2007年1月，江蘇南京市工商部門在當(dāng)?shù)卮竺资袌錾铣椴榱?font face="Times New Roman">26種新米，檢查結(jié)果顯示，有近1/2的大米水分超標(biāo)，其中10kg裝的“精制優(yōu)質(zhì)大米”和“春泉香米”的實測水分含量分別達(dá)到了16.20%和16.38%，明顯高于國家標(biāo)準(zhǔn)（新米水分標(biāo)準(zhǔn)是≤15.50%）。
    2007年2月國家質(zhì)檢總局公布了對包括北京在內(nèi)的21個省市生產(chǎn)的180種大米的質(zhì)量抽查結(jié)果，經(jīng)統(tǒng)計，本次檢查產(chǎn)品抽樣合格率為81.1%，近兩成大米不合格，水分超標(biāo)問題較為突出。
    2007年2月浙江省發(fā)布了大米的質(zhì)量報告，結(jié)果顯示，近一成產(chǎn)品存在水分超標(biāo)等質(zhì)量問題，有的大米水分含量超過17%。
    2007年3月西安市對轄區(qū)內(nèi)各大商場、超市、批發(fā)市場等銷售的高中低不同檔次的大米進(jìn)行了質(zhì)量監(jiān)督抽查，其中16%的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，水分、碎米總量、小碎米、標(biāo)簽等項目不合格為主要原因。
    2007年8月重慶市*對來自重慶、四川、湖北、廣東、湖南、黑龍江6個省市20家生產(chǎn)企業(yè)的20組大米樣品進(jìn)行了質(zhì)量監(jiān)測。結(jié)果顯示，本次抽查合格率為75.0%，5組樣品不合格，主要問題為水分超標(biāo)。
    以上數(shù)據(jù)表明市場上大米水分超標(biāo)的情況是比較嚴(yán)重的，究其原因主要有：一是稻谷儲藏不當(dāng)，期間受潮，使得加工原料中水分含量過高；二是一些大米加工廠沒有對大米進(jìn)行充分的晾曬，沒有對某些含水量高的稻谷（特別是生*間雨水多的稻谷）進(jìn)行烘干；三是大米包裝后，在運輸、銷售途中吸濕。調(diào)查表明，在實際生產(chǎn)中，大米包裝后經(jīng)倉儲、運輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達(dá)消費者手中平均需時30d，zui長約90d，加之我國目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴(yán)重，是導(dǎo)致大米運輸、銷售過程中品質(zhì)劣變的主要原因。

    3 水分對大米食用品質(zhì)的影響
    雖然市場上大米產(chǎn)品水分含量超標(biāo)時有發(fā)生，大米質(zhì)量及食用安全存在隱患，但專家研究表明，適當(dāng)提高大米中的水分含量是有利于產(chǎn)品食味品質(zhì)的。2007年馬濤曾發(fā)表文章指出：保持大米的本身的水分對大米食味非常重要。這種來自“天然的水分”使大米保持了自身充足的結(jié)合水，使稻谷中的親水凝膠顆粒空間結(jié)構(gòu)不被破壞，這比人為添加水分及調(diào)質(zhì)能更好地保持大米的品質(zhì)和口感[4]。試驗證明大米含水量對米飯的黏度、硬度、口感等有很大影響。當(dāng)米粒本身含水量低于14%，浸漬時米粒腹部急速吸水，與背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差，瞬間引起表面龜裂，即開花現(xiàn)象。米粒蒸煮時產(chǎn)生的龜裂會使淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有彈性[5]。
    目前國內(nèi)外衡量大米新鮮程度的指標(biāo)主要有水分、脂肪酸、還原糖、粘度、色澤、香味、酶活性和帶菌量，其中香味及酶活性zui能反映大米的新鮮度。相關(guān)試驗表明水分含量是影響大米香味和酶活性的zui主要因素，可見水分含量對大米香味保持非常重要。一般認(rèn)為大米水分含量以15～16%較好[6]。
    適當(dāng)?shù)靥岣叽竺桩a(chǎn)品允許的水分含量，在消費者日益追求品質(zhì)的今天是*有必要、也是有市場的。李益良認(rèn)為如果大米水分控制在高于標(biāo)準(zhǔn)1個百分點時，不僅可降低稻谷干燥費用，減少加工過程中的碎米率，提高出品率，改善大米食用品質(zhì)和外觀質(zhì)量，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益，還可為消費者提供色味更佳的大米，滿足市場需要，也具有良好的社會效益。

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   SH-02大米水分測量儀，大米水分儀可測量各種糧食的水分。測量水分范圍寬、精度高、顯示清晰、測量迅速、性能穩(wěn)定、指標(biāo)可靠，且體積小、重量輕，可隨身攜帶在現(xiàn)場快速檢測，使用簡單方便。解決大米水分的保鮮難題，只有深圳艾格瑞儀器有限公司一家。目前SH-02高場能大米水分檢測儀器已被廣泛應(yīng)用到企業(yè)生產(chǎn)線、實驗室、野外現(xiàn)場及大專院校的研究領(lǐng)域。

艾格瑞水分檢測儀工作性能：

    1、測定水分范圍:0—90％

    2、精度:±0.5％

    3、顯示:LCD液晶數(shù)字顯示

    4、使用環(huán)境:－5－＋60℃

    5、體積:長205×寬65×厚50mm

    6、電源:9V電池（6F22型）

    7、重量:0.24kg

艾格瑞水分測定儀產(chǎn)品特點：

    1、儀器設(shè)計精巧，結(jié)構(gòu)緊湊

    2、性能穩(wěn)定，品質(zhì)優(yōu)良

    3、具有*的穿透能力

    4、不需要取樣,包裝直接測量

    5、可在現(xiàn)場快速測定被測物水分

    6、省時實力,測量結(jié)果穩(wěn)定準(zhǔn)確.

    7、重復(fù)性好,對使用操作要求不高.

    8、工作溫度范圍寬,水分溫度自動補(bǔ)償